محلول سكري سميك مشبع بدرجة كبيرة يقوم النحل بإنتاجه لإطعام اليرقات ، وكمورد غذائي في الشتاء تمتص الشغالات رحيق الزهور وتحوله إلى عسل في جيوب خاصة توجد في المريء، ثم يخزن ويعتق في أقراص العسل في خلايا النحل ، ويعتبر عسل النحل من مكونات الغذاء الرئيسية لدى العديد من الحيوانات مثل الدببة، كما أن للعسل استخدامات أخرى لدى الآدميين ، وهناك حشرات أخرى مثل نملة العسل والعديد من اليرقات تقوم بتصنيع مادة تشبه العسل من الزهور ومن العصارة العسلية في النباتات أو من الإفرازات الحلوة التي تخرجها حشرات أخرى.
ويتكون عسل النحل من الفركتوز والجلوكوز والماء بنسب مختلفة كما يحتوي على العديد من الإنزيمات والزيوت الأخرى ، أما لون ونكهة العسل فيتحددان بناء على المدة التي ظل موجودا فيها وعلى الرحيق الذي استخلص منه. وعادة ما يكون العسل الذي يميل لونه للبياض ذا درجة جودة أعلى من العسل ذي اللون الغامق. وهناك أنواع عالية الجودة من العسل ينتجها النحل الذي حصل على غذائه من زهر البرتقال والبرسيم والفصفصة. ومن الأنواع المعروفة بأنها ذات جودة أقل تلك المستخلصة من الحنطة السوداء. ويكون العسل المباع لأغراض تجارية خليطا من أنواع عديدة من العسل.
وقد ذكر الأطباء المسلمون استخدامات طبية عديدة للعسل إستنادا لقوله تعالى "فيه شفاء للناس"، فاستخدموه في علاج الكثير من الأمراض. ولقد أورد ابن الجزار في كتابه زاد المسافر العديد من الأدوية التي يعتبر العسل أهم مكوناتها، فعند الحديث عن علاج بياض العين يقول "وينفع من البياض أن يؤخذ زبد البحر فيسحق مع العسل سحقا جيدا ثم يكحل به العين غدوة وعشيا إن شاء الله تعالى".
كما ذكر أن العسل - إذا أضيف إلى مكونات أخرى - يستخدم في علاج الأمراض النفسية مثل الصرع فقال "وذكر عن كبود التيوس أنها إذا أكلت مشوية أظهرت الصرع فيمن كان به صرع، أو يؤخذ عاقر قرحا فيدق وينخل ويعجن بعسل ويسقى منه المصروع فإنه يفيق".
وأشار أيضا إلى استخداماته في علاج الفالج فيقول "فإذا احتاج (المفلوج) إلى الحقن، أحقن بأدوية حارة ويتغرغر بالخردل والعسل أو بالعاقر قرحا وزبيب الجبل".
كما أوصى به عند تنقية الرأس من البلغم فيقول: "يدق جميع ذلك وينخل ويعجن بعسل منزوع الرغوة عجنا بليغا ويفرك حتى يختلط ناعما. الشربة منه: أربعة مثاقيل بماء حار على الريق نافع إن شاء الله تعالى". وقد ذكر نفس الجملة تقريبا في معرض حديثه عن "صفة معجون نافع بإذن الله تعالى من الرياح الغليظة ومن الفالج واللقوة والاسترخاء والرعشة وتشنج الأعصاب ولكل علة تتولد من البلغم اللزج".
وفي علاج أمراض الأسنان والعناية بها يقول ابن الجزار "فإن كان وجع الأسنان من قبل البرد، أمرنا العليل أن يدلك الأسنان بالعسل أو بالزنجبيل". وعند الحديث عن تآكل الأسنان قال "فإن كان التآكل في أصول الأسنان... يؤخذ مر وعاقر قرحا فيسحقان ويعجنان بعسل ويوضع على شكل الضرس". ويقول أيضا " وإذا طبخ عكر الزيت بشراب أو بشراب العسل وحمل على الأسنان الوجعة، سكن وجعها بإذن الله ". كما ذكر أيضا دواء " يبيض الأسنان ويشدها ويقويها: يؤخذ من دقيق الشعير والملح من كل واحد جزء، يسحق ذلك ويعجن بعسل ويصير في قرطاس ويحرق ويطفأ بمطبوخ ويسحق ويستن به فإنه نافع بإذن الله تعالى".
وتبلغ قيمة الطاقة في العسل حوالي (3307) سعر حراري / كجم. ويلتقط العسل الرطوبة من الهواء ومن ثم يستخدم كعامل ترطيب في صناعة التبغ والخبز حيث يحتفظ بالمخبوزات رطبة وطازجة. ونظرا لاحتوائه على نسبة عالية من السكر ولوجود مادة حمضية به، يستخدم العسل في حفظ الأغذية وقد استخدم في هذا الغرض منذ عصور طويلة كما استخدم أيضا في تحلية الأطعمة.
هذا ويتحول الجلوكوز الموجود في العسل إلى بلورات في درجة حرارة الغرفة تاركا طبقة غير متبلورة من الفركتوز المذاب. وعادة ما يسخن العسل الذي سيتم تسويقه باستخدام عمليات خاصة حتى تصل درجة حرارته إلى 66ْ مئوية لإذابة البلورات ثم يصب في آنية تغلق بإحكام لمنع التبلور. ويتخمر الفركتوز الموجود في العسل المتبلور في درجة حرارة 16ْ مئوية أو أعلى.
ويتم تسويق العسل في أقراص العسل الأصلية على أنه "عسل قرص النحل" أو يتم استخراجه من الخلية ويباع على أنه عسل مستخلص.
